Triángulo verde A Leira de Lola

El recetario de Lola

Caldo gallego con nabizas

Por fin ha llegado el otoño y nada mejor que combatirlo con el tradicional caldo gallego. Aquí en Galicia, durante el invierno, no son pocas las casas en las que cada día, las comidas empiezan con un plato o tazón de reconfortante caldo gallego. Y, particularmente a nosotros, nos sienta de maravilla para continuar trabajando el campo por la tarde.

La propuesta de preparación de hoy es la de siempre, sin trampa ni cartón, para que el resultado sea el mejor y quieras comerlo semana tras semana.

La preparación tradicional para 6-8 personas requiere los siguientes ingredientes:

- Dos espinazos de cerdo salados
-Costilla de cerdo salada, 1 trozo de unas 5 o 6 costillas
- 300 gr. de panceta entreverada oreada con poca grasa
- Una Oreja de cerdo salada
- 250 gr. de lacón
- 200 gr de carne fresca de ternera (aguja, falda, jarrete…)
- 400 gr. alubias blancas
- 600 gr. de nabizas
- Unto, 1 cucharada (*)
- 3-4 patatas
- Agua
- Sal, solo si es necesario para rectificar

Lo primero será desalar las carnes y poner a remojo las alubias. Salvo la carne fresca, el resto de carnes hay que desalarlas con tiempo suficiente. Para el lacón y la panceta, una noche es suficiente.; la oreja, los espinazos y las costillas, entre 36 y 48 horas. La noche anterior también hay que acordarse de poner las alubias en remojo.

En una olla bien grande ponemos las carnes desaladas, la carne fresca y las alubias remojadas y escurridas. Cubrimos con unos 5 litros de agua, tapamos la olla, ponemos a calentar a fuego vivo y esperamos a que rompa a hervir.

Cuando empiece a hervir, cosa que sabremos porque la tapa empezará a hacer algo de ruido, abrimos la olla, desespumamos, cerramos la tapa, dejamos que hierva durante unos 10 minutos y volvemos a desespumar si es necesario.

Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 90 y 120 minutos hasta que las habas casi estén tiernas.

Antes de añadir las nabizas al caldo, se deben blanquear para que suelten parte de la clorofila y no nos tiñan todo el caldo de verde. Con un par de minutos en agua hirviendo será suficiente, si nos pasamos, dejarán todo el sabor. Después de blanquearlas las escurrimos bien y, con ayuda de unas tijeras de cocina. cortamos las hojas.

Cortamos un trozo de unto del tamaño de una cucharada y lo limpiamos con papel de cocina para retirar la sal gorda que lo suele rodear.

Pelamos las patatas y las cortamos “chascándolas” en trozos poco más grandes que si fueran para tortilla.

Llevamos a ebullición el caldo junto con las alubias, añadimos las patatas, los grelos blanqueados y el unto. Dejamos cocer manteniendo el hervor con la olla abierta durante unos 25 minutos, desespumando si es necesario.

Retiramos los restos del unto y ya tenemos listo nuestro caldo gallego.

 

 

 

 


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